Углеводы  играют  иную  роль  в  организме,  нежели  белки.  Они  являются  основным поставщиком энергии. Обычно углеводы составляют от 40 до 50% всей потребляемой пищи.

Углеводы бывают усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы состоят из сахара и крахмала. Организм их переваривает и изменяет по необходимости. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка и пектин. Они почти не перевариваются и являются грубой пищей, но тем не менее играют свою роль в работе пищеварительной системы.

Сахар и крахмал делают пищу более разнообразной и вкусной. Употребляется в основном сахар, полученный искусственным путем, и только небольшое его количество человек получает из фруктов (фруктоза) и молока (лактоза) . Крахмал входит в состав растительных продуктовтаких, как рис, пшеница, корнеплоды и т. д.

Сахар является простым соединением, называемым моносахаридом. Множество молекул  моносахаридов,  объединяясь,  образуют  полисахариды.  К  таким  сложным  структурам относится и крахмал. Полисахариды расщепляются в организме на моносахариды, которые преобразуются  в  глюкозу  и  в  таком  виде  разносятся  с  кровью  ко  всем  органам  и  тканям, накапливаются в печени и мышцах.

Неусвояемые  углеводы  называют  также  балластными  веществами.  В  растительных тканях они представлены клетчаткой (целлюлозой), в фруктахпектином, в тканях древесных растенийлигнином. Балластные вещества есть во всех растениях. Эти вещества не усваиваются организмом, они проходят через пищеварительную систему, почти не изменяясь, и выступают в качестве балласта. Эти вещества играют очень важную роль в процессе пищеварения.  Они,  удерживая  воду  в  выделениях  организма,  участвуют  в  формировании каловых масс и тем самым ускоряют процесс прохождения пищи через кишечник, что помогает при лечении желчнокаменной болезни, а также запоров и других нарушений пищеварения.

Наиболее  важные  балластные  вещества  содержатся  в  зерновых  культурах  и  муке  из них, а также в крахмалосодержащих корнеплодахтаких, как картофель, бобовые, орехи, семена и фрукты. Содержание балластных веществ в растениях не одинаково, больше всего их содержится в зерновых.